Utiliza la cultura alimentaria a tu favor

La diversidad de alimentos y combinaciones culinarias es tan amplia como las culturas y tradiciones del mundo, incluso dentro de un mismo país existen muchas variaciones en la preparación y presentación de alimentos. Es precisamente, la cultura alimentaria la que le da sentido a la humanidad a través de sus alimentos, en ella están grabados siglos de tradiciones y costumbres que fueron adaptadas a un plato sobre una mesa. Y no solo la variedad de alimentos y preparaciones definen la cultura alimentaria sino, lo que se come, cómo se come, dónde se come y lo que se siente cuando uno come son elementos integrantes de la identidad cultural alimentaria La selección de alimentos en diferentes países, regiones o culturas suele tener diferentes características. Por ejemplo, los americanos comen más carne roja que otros países, los japoneses consumen más pescado y arroz. El arroz y los frijoles son alimentos típicos de la dieta en países latinoamericanos, mientras que las lentejas y el pan de pita son típicos en Oriente Medio.

Pero ¿Qué pasa cuando los alimentos culturalmente aceptados no son opciones saludables? Esto es resultado de una alimentación globaliza a través de la industria alimentaria y el conocido fast food. Ejemplo de ello es la mezcla de la cultura anglosajona y la cultura Latinoamericana, donde Estados Unidos llegó a los países de América Latina con sus Cheese burgers, hot dogs, papatas fritas, pollo frito, su versión de pizza americana, costillas BBQ etc.  La comodidad del fast food llego  formar parte de la cultura alimentaria de América y las consecuencias a la salud no se hicieron esperar, los principales problemas de salud pública de este mundo globalizado están relacionados con los hábitos alimentarios adoptados en recientes décadas, teniendo como protagonistas a las enfermedades crónico degenerativas, principalmente obesidad, diabetes, hipertensión arterial, hipercolesterolemia, síndrome metabólico etcétera.

Por otra parte la cultura alimentaria intrínseca de cada país ha adoptado técnicas culinarias que desaprovechan la calidad nutricional de los alimentos y se convierten en opciones altas en sodio, azúcar y grasa saturada. Siendo un poco más específicos las frituras están resaltando en la cocina de México y ya es común observar versiones de platillos mexicanos hechos en fritura. Sin embargo, dichas preparaciones son parte de la cultura alimentaria de México y seguramente en América Latina tienes platillos que no podrían ser etiquetados de saludables y aun así tienen su identidad e historia y se mantendrán en la dieta de muchas generaciones. Dicha información puede ser un reto para todo nutricionista, ya que su labor principal es buscar estrategias de salud a través de la alimentación, y la cuestión es ¿Qué hacer con esas preparaciones culinarias que ya son parte de la cultura?. En el caso de México, un nutriólogo se enfrenta a una diversidad de platillos dentro de la cocina mexicana los cuales son altos en calorías, ejemplo de ello son: los tacos dorados, chilaquiles, pozole, atoles, sopes, carnitas y los hipocalóricos tamales. Sí la opción fuera eliminarlos de la dieta de todo mexicano, estas atentando contra un país y sus costumbres. Tal vez la opción más viable sea permitirlos en frecuencia y cantidad adecuada o en su defecto modificar un poco las recetas originales.

Todo platillo tiene una versión saludable

Es un reto culinario y nutrimental, adaptar una receta tradicional a su versión más saludable, puede ser complicado pero es posible. La mejor manera para realizar esto no es centrándose en los porcentajes, gramos, miligramos, micronutrimentos etcétera. Sino haciendo todo a la vez, prefiriendo la calidad intrínseca de cada alimento y la técnica culinaria más saludable. En la mayoría de los casos los platillos suelen ser fritos y ricos en grasas saturadas, cambiar la técnica culinaria aplicada puede ser una opción saludable. Es claro que no todas las preparaciones podrán tener su versión saludable y en esos casos dependerá del asesor de nutrición marcar las pautas para la frecuencia y consumo de este tipo de alimentos.

Aquí algunas recomendaciones generales para convertir la mayoría de los platillos en su versión más saludables

• Evalúa primero la calidad antes de la cantidad. Sin duda las porciones son importantes, sin embargo el primer aspecto a evaluar es el valor nutricional de la receta y cuáles son los ingredientes que vale la pena mantener de acuerdo a su calidad nutricional.
• Modifica la técnica culinaria. La manera que está preparado un platillo determina su calidad y la cantidad de energía que proporciona, ya que las técnicas de fritura y rebosado suelen apartar muchas calorías innecesarias, la
  mejor opción es evaluar la posible utilización de otras técnicas culinarias como el asado, al vapor, pochado o hervir.
• Controlar las porciones. La medida más viable para evitar consumir esas calorías demás es el controlar la cantidad de alimento que se ingiere, por ejemplo en el caso de México los tamales son un alimento rico en grasas y cereales que en una porción llega a tener abundantes calorías, la mejor opción sería consumir una porción de pieza y no dejar que el tamal se el ingrediente principal del platillo.
• Sustituir ingredientes. Sustituir ingredientes de un platillo típico también es una opción aceptable, ya que, cambiar un par de ingredientes mantiene el sabor del platillo y a su vez se integran ingredientes de mejor calidad y menor calorías.
• La cultura alimentaria es basa de toda población y el nutricionista debe respetar costumbres y tradiciones que van más allá que el simple hecho de satisfacer una necesidad, es por ello que el valor de negociar y encontrar opciones saludables para cada preparación culinaria es una competencia que todo nutricionista debe aprender y aplicar en su sociedad.